L’art de la torréfaction

La torréfaction est l'étape la plus importante et la plus minutieuse dans la production de café. Ce processus implique beaucoup de responsabilité. Un court moment de négligence peut ruiner beucoup de temps et d'argent rendant le travail de centaines de gens dans les champs et dans le processus de production caduque.  La chaleur exercée sur les grains de café pendant la torréfaction permet de changer leur couleur passant du vert clair au brun. Tout comme lors des hausses de températures, les grains perdent de l'eau. Avant la torréfaction, les grains de café verts n'ont aucun arôme ni parfum; le processus de torréfaction révéle plus de 900 arômes cachés dans les grains.

Toutes les variétés de café ne sont pas torréfiés de la même manière. C'est pourquoi la torréfaction est un art. Il exige de l'expérience, de la connaissance et de l'expertise accumulée au cours de nombreuses années. Un torréfacteur expérimenté connaît les limites et le potentiel d'un type de café. C'est seulement grâce à cette compétence et cette expérience que le torréfacteur est capable d’optimiser la qualité du café. Pendant que les machines sont utilisées pour torréfier les grains de café, les torréfacteurs expérimentés font appel à leur ouïes pour contrôler le bon déroulement de ce processus. Le torréfacteur de café sait que le processus de torréfaction est presque complet quand les grains commencent à éclater et "chanter". Ensuite, les grains sont transférés dans un réservoir réfrigérant. 


La torréfaction exige du perfectionnisme. Elle n'admet aucune marge d'erreur. Le torréfacteur de café alimente soigneusement et orchestre les machines à torréfier conçues pour maximiser la qualité et la performance du café torréfié.

Le processus de torréfaction prend entre de 2 et 20 minutes, selon la technologie de la machine à torréfier utilisée. La température est progressivement augmentée pendant le processus de torréfaction, ces différentes étapes ont des effets sur les grains à café :


• Les grains de café vert clair sont versés dans les machines à torréfier, qui ont été préchauffées entre 200 et 250 degrés Celsius.
• À 100 ° C, les grains changent de couleur passant du vert au jaune. L'eau à l’intérieur des grains commence à s'évaporer. Ils dégagent d'abord une odeur herbeuse et ensuite une odeur de légumes bouillis.
• À 120-130 ° C, les grains passent au brun dorée et dégage l’odeur du grillé.
• À 130-140 ° C les grains sont tachetés comme des points de rousseur et le grain se ride.
• À 150-160 ° C, les grains de café dégagent une odeur de grains torréfiés. Cette odeur signale que le café est sur le point d'atteindre son vrai arôme.
• À 180 ° C, en raison de la température élevée, les grains commencent à dégager les vapeurs piégées et le café révèle son arôme véritable. Les grains prennent une couleur de cannelle et commencent à gonfler.
Au-dessus de 180 ° C, les grains commencent à s'obscurcir et l'arôme du café devient plus fort. Les grains gonflent et commencent à sauter. La surface des grains commence à briller. Pendant que les grains continuent à gonfler, leur surface devient lisse et leur couleur uniforme.
• À 180-200 ° C, les grains gonflent trois fois plus que leur circonférence d’origine.
• À 210 ° C, des sons formidables de craquement proviennent à l’oreille. La couleur des grains de café et l'arome changent toutes les secondes.
À ce stade, le torréfacteur de café arrête le processus de torréfaction à la température de son choix et les grains torréfiés sont déposés dans un réservoir pour être rafraîchis.
• À 278 ° C, les grains de café cessent de dégager de la fumée ou de la vapeur d'eau. La surface des grains devient terne et noire. Les grains ne gonfleront pas davantage.
• À 300 ° C, la surface des grains noircie et devient charbonneuse. Les grains s'émiettent au toucher. L'arôme disparaît totalement. À cette étape, les grains sont complètement grillés et carbonisés. 
• Entre ces extrêmes, les experts s’accordent que la zone de torréfaction optimale se situe entre 210 et 240° C.